ФЕРМЕРСКИЙ РЖАНОЙ

Попробовала рецепт от

 
oxana_sh 

Превосходное тесто. С ним легко работать. Те, кто имел опыт работы с тестом из ржаной муки, поймут о чем я пишу.

Есть в этом хлебе изюминка - пряности, но т.к. их не так много вкус они не портят, хотя мне, например, мешал кумин. Нельзя сказать, что я не люблю эту пряность, я ее спокойно переношу, но без нее, все же как-то лучше. А кто-то не любит анис, например, или фенхель. Поэтому прежде чем попробовать рецепт надо подумать стоит ли.

Итак:

ЗАКВАСКА:

20г. ржаной закваски
50г. воды
около 40 г. ржаной муки

Освежить закваску за 24 часа. Замесить тесто. Оно будет немного липким.

ТЕСТО:

100г. закваски
350г. воды
1 ч.л. сухих дрожжей (если закваске нужна поддержка)
350 г. ржаной муки
150 г. хлебной муки
20 г. пшеничных отрубей
10 г. соли

ПРЯНОСТИ:

По 1/4 ч.л молотых - кориандра, кумина, фенхеля, аниса

Положить в емкость смазанную маслом, накрыть пленкой и поставить подходить на 3 часа. Подготовить расстоечную козину - присыпать ее мукой (не жалея)

Расстойка  до увеличения теста в 1,5 - 2 раза.

Разогреть духовку с камнем до 230 градусов. Выпекать с паром 40 минут.

Хлеб на жидкой закваске (2 варианта)

С пшеничной мукой

Обычно рецепты обнаруживаются в совершенно неожиданных местах. Записанные на клочках бумаги или на страницах ежедневника, вложенные в какую-нибудь кулинарную книгу в виде закладки или прикрепленные магнитом на холодильник, или где-нибудь еще. Тут предвидеть  когда найдется что-нибудь интересненькое невозможно и не нужно. Такие неожиданные находки тоже источник радости в жизни.

Вот и найденный недавно листочек оказался такой  маленькой радостью. Кто продиктовал этот рецепт и откуда его позаимствовали я не знаю. Заинтересовала меня эта запись наличием жидкой закваски в рецепте над которой я продолжаю трудиться и выдержкой теста в холодильнике.

Сделала два варианта теста. В первом случае этот рецепт был воспроизведен точно по записи, а вот во второй хлеб я решила добавить немного ржаной обдирной муки. Результат оказался совсем даже не плохим. Удачный эксперимент. Вкусный!

Рецепт:

1  вариант: Мука хлебопекарная (у нас без вариантов, в/с) – 500 г.
2 вариант: Мука пшеничная - 350 г.; Мука ржаная – 150 г.
Соль – 10 г.
Жидкая закваска - 100 г.
Дрожжи (свежие) – 2,5-3 г.
Холодной воды – 250 г. ( для нашей муки маловато, приходится добавлять еще)

Воду разделить на 2  части, одна меньше, другая больше. В одной, меньшей части, растворить соль, в другой, большей, развести закваску с дрожжами. 

Муку просеять и смешать с водой, в которой растворили соль и водой, в которой развели закваску с дрожжами. Вымешивать руками или миксером. Если мука просит, добавить еще воды. Тесто должно получиться достаточно плотным, но не липким.

Готовое тесто положить в миску смазанную маслом, закрыть пленкой и оставить подходить на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Может быть, потребуется немного больше времени. Это зависит от температуры в комнате и от муки и еще от чего-нибудь. Сами увидите как пойдет дело.

После подъема складываем тесто, кладем его обратно в миску, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на сутки.

После суток выдержки в холоде, достаем тесто, формируем хлеб и даем ему подойти  при комнатной температуре 2-3 часа. Опять же как дело пойдет.

Минут за 40 до начала выпечки включаем духовку с камнем и прогреваем при 240 градусах Цельсия.

Надрезаем хлеб и выпекаем с паром минут 30, до готовности.

С ржаной мукой

Простой хлеб на закваске

Хлеб - это мое увлечение. Довольно давно и пока мне интересно. Огромное поле деятельности для огромного количества людей. Есть много заметок на безграничном пространстве интернета, но хочется поделиться тем, что в конце концов получается.
В последнее время очень увлеклась различными видами заквасок. Кто в теме, тот поймет о чем я. В конце концов у меня получилась жидкая а ля французская  закваска, в которую я превратила 100% густую пшеничную закваску, застоявшуюся у меня в холодильнике. Подошла она очень хорошо и надо было ее утилизировать (ну не выкидовать же такое чудо!). Решила сделать простой хлеб на закваске по обычному рецепту на хлеб 450 г.:
Закваска (85 г. воды, 85 г. муки) - 170 г.
 Мука - 200 г.
Соль -5 г.
Масло (по желанию) - 0,5-1 стол. л.
Вода - 100 г.

Что изменила: взяла смесь пшеничной (70%) и ржаной (30%) муки и использовала облепиховое масло, совсем немного  около 0,5 столовой ложки.
Вкус хлеба превзошел все мои ожидания! Может закваска была хороша, может звезды на небе выстроились в правильном порядке, только хлеб был съеден мгновенно и без остатка!